DONA SILVINA RESERVA MALBEC 2021 - BODEGAS KRONTIRAS

Για το μοσχαρίσιο φιλέτο (Roast Beef)
–1200 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο
–1 σκελίδα σκόρδο
–10 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια
–30 γρ. βούτυρο
–20 γρ. ελαιόλαδο
–1 κουταλιά της σούπας κόκκους πιπεριών
–Φύλλα από 1 κλωναράκι δενδρολίβανο
–Φύλλα από 2-3 κλωναράκια θυμάρι
–Θαλασσινό αλάτι

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας
–1000 γρ. κόκκινες γλυκοπατάτες
–100 ml. κρέμα γάλακτος
–50 ml. γάλα
–40 γρ. βούτυρο
–3-4 φυλλαράκια φασκόμηλο
–½ κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι
–Θαλασσινό αλάτι

Για την σάλτσα ψητού
–300 ml. ζωμό κρέατος
–10 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια
–1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού αλεύρι
–20 γρ. μαύρη μαλακή ζάχαρη
–2 κουταλιές της σούπας σάλτσα Worcestershire
–25 γρ. βούτυρο
–1 μεγάλο πορτοκάλι
–Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας
Ψήνουμε τις γλυκοπατάτες τυλίγοντάς τις σε λαδόκολλα και ψήνοντας στους 200ο C για όσο χρειαστεί (περίπου 1 ώρα).

Δοκιμάζουμε με ένα πιρούνι για να δούμε αν έχουν ψηθεί, κατόπιν τις ξεφλουδίζουμε, τις λιώνουμε και τις κρατάμε ζεστές.

Βράζουμε το γάλα και την κρέμα μαζί με τα φύλλα του φασκόμηλού σε χαμηλή φωτιά, αφαιρούμε τα φύλλα και προσθέτουμε τις γλυκοπατάτες. Κατόπιν αλατοπιπερώνουμε, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση.

Ανακατεύουμε και αφού αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο.

Για το φιλέτο μοσχάρι (Roast Beef)
Δένουμε το φιλέτο με σπάγκο ή ζητάμε από το χασάπη να μας το φτιάξει.

Αλέθουμε στο multi τ΄αποξηραμένα μανιτάρια, τα πιπέρια, τα βότανα και λίγο αλάτι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C και σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και σωτάρουμε το φιλέτο σε πολύ δυνατή φωτιά.

Όταν πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές το τοποθετούμε σε σχάρα ψησίματος και από κάτω βάζουμε ένα ταψί.
Αλείφουμε το φιλέτο με βούτυρο και απλώνουμε παντού το μείγμα που ετοιμάσαμε με τα μυρωδικά και τα μανιτάρια.

Ψήνουμε το φιλέτο στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου για περίπου 50 λεπτά στους 200ο C, για ένα μέτριο ψήσιμο. Ενώ αν θέλουμε το φιλέτο καλοψημένο συνεχίζουμε για περίπου 15 λεπτά ακόμη. Για rare το ψήνουμε μόνο 35 λεπτά.

Μόλις βγάλουμε το φιλέτο από το φούρνο το τυλίγουμε καλά με αλουμινόχαρτο αφήνοντάς το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 40 λεπτά πριν το σερβίρουμε.

Για τη σάλτσα ψητού (gravy)
Μέσα στο ζωμό μουλιάζουμε τα μανιτάρια για όσο περισσότερο χρόνο μπορούμε.

Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο τοποθετούμε το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρει κεχριμπαρένιο χρώμα και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο.

Προσθέτουμε το ζωμό, αφού αφαιρέσουμε τα μανιτάρια και όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει η σάλτσα, δοκιμάζουμε και αν χρειαστεί διορθώνουμε το αλάτι.

Σερβίρουμε το roast beef κομμένο σε φέτες, με τον πουρέ γλυκοπατάτας και τη σάλτσα.

Σημειώσεις για τη συνταγή
– Φροντίζουμε ο ζωμός να είναι περασμένος από σίτα και αν είναι σπιτικός να έχει αφαιρεθεί το λίπος του
– Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε σάλτσα ψητού ραντίζουμε το φιλέτο με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εύα Μονόχαρη

Food Blogger