Αν σε μάγεψε το Αυτόριζο, ετοιμάσου για πολλαπλά εγκεφαλικά με το Καϊάφας, από τους Αμπελώνες Θυμιόπουλου. Ο Καϊάφας, είναι το αμπελοτόπι με το χαμηλότερο υψόμετρο και το Ξινόμαυρο με τη μεγαλύτερη εκχύλιση (40 μέρες, όχι αστεία!). Όπως καταλαβαίνεις, μιλάμε για ένα καθαρόαιμο, πληθωρικό Ξινόμαυρο αλλά πάντα με το μαγικό άγγιγμα του rock star της Νάουσας.
Δεν είναι μυστικό πως, το Ξινόμαυρο εκφράζεται διαφορετικά σε διαφορετικά κλίματα, εδάφη και υψόμετρα. Η πολυμορφία του εδάφους και των αμπελώνων στη Νάουσα έχουν κάνει πολλούς οινοποιούς να σκέφτονται, πως τα αμπελοτόπια και τα χωριά της Νάουσας πρέπει να χωριστούν σε Crus, στη λογική της Βουργουνδίας. Ο Θυμιόπουλος το τόλμησε και μετά από χρόνια μελέτης και πειραματισμών, κατέληξε σε 3 Single Vineyard Ξινόμαυρα.
Το Καϊάφας, όπως είπαμε και στην αρχή, έχει το χαμηλότερο υψόμετρο (180 μέτρα), άρα έχει πιο ζεστό κλίμα, που βοηθά στην τέλεια φαινολική ωρίμαση του Ξινόμαυρου. Παράλληλα τα δροσερά αεράκια, τόσο από τη θάλασσα όσο και το Βέρμιο, επιμηκύνουν την περίοδο ωρίμασης και αυτό συντελεί στην ανάπτυξη του έντονου αρωματικού χαρακτήρα, αλλά και στη διατήρηση της υψηλής οξύτητας. Η τέλεια ωρίμαση, επιτρέπει την μακρά εκχύλιση, που δίνει τη βάση ενός πλούσιου, με ρωμαλέες τανίνες, κόκκινου κρασιού. Ένα μικρό ποσοστό (20%) ζυμώνει σε ολόκληρα τσαμπιά, γεγονός που εντείνει τη φρεσκάδα και την πολυπλοκότητα του κρασιού. Το κρασί ζυμώνει με γηγενείς ζύμες και ωριμάζει για 12 μήνες, σε γαλλικά δρύινα βαρέλια 500 λίτρων, δεύτερης χρήσης. Το αποτέλεσμα έχει βαθύ χρώμα και έντονο χαρακτήρα κόκκινων φρούτων, βοτάνων και λουλουδιών. Απλά μαγικό!
Το Καϊάφας από τους Αμπελώνες Θυμιόπουλου, είναι το Ξινόμαυρο που θα θες να πίνεις για όλη σου τη ζωή, αλλά δε μπορείς, γιατί δε φτάνει για όλους!
